[맛있는 절밥]㉗ 경주 불일암 고사리 장아찌

사찰에서 빠지지 않고 공양음식으로 나오는 것 가운데 하나가 고사리다. 습기가 많은 땅이면 어디서나 잘 자라는 고사리는 지구상에서 가장 오래된 식물의 하나이면서, 번식력이 좋아 온대와 열대에 걸쳐 그 종류가 2800종이나 된다. 일반적으로 고사리는 어린잎과 부드러운 줄기를 식용으로 이용하는데, 불일암에서는 고사리를 장아찌로 만들어 밑반찬으로 사용한다. 고사리 장아찌는 3~4일간 숙성시켜 먹는다. 숙성이 오래될수록 맛이 더 좋다.

 

■ 재료(4인 기준)

고사리 300g, 간장 1/3C, 진간장 1C, 식초 2T, 채수 2C, 황설탕 45g

채수재료 건표고버섯 2개, 다시마 5g, 청양고추 1개, 대추 3개, 물 4C

■ 만드는 법

①마른 고사리를 냄비의 끓는 물에 넣고 30분 정도 삶은 다음 물에 헹궈 채반에 담아 물기를 뺀다. ② 냄비에 채수를 넣고 끓이다가 간장을 넣고 약 20분간 중불에서 끓인 다음 진간장을 넣고 한소끔 끓인다. ③황설탕과 식초를 넣고 끓이다가 불을 끄고 식힌다. ④항아리에 고사리를 넣고 ③을 부어준다. ⑤하루정도 숙성시킨 후 냉장고에 보관한다.

채수만들기 ①냄비에 표고버섯, 다시마, 청양고추, 대추, 물을 넣고 20분 정도 끓인다. 채수를 걸러서 식힌다.

 

☞ Tip : 강원도 지역 고사리는 ‘먹고사리’라 부르는데 줄기가 굵고 통통하며 색깔이 검은 반면, 제주도 고사리는 줄기가 가늘고 약간 뻣뻣한 식감이 있다.

자료협조=한국불교문화사업단

[불교신문3234호/2016년9월24일자]