가을음식 ④ 산초장아찌

가을음식 ④ 산초장아찌

가을에 나오는 산 열매중 하나로 장아찌, 차, 산초가루, 산초기름을 만들어 사용합니다. 산초는 일반인들 보다 스님들께서 즐겨 드시는 음식으로 위를 건강하게 하고 장을 정화시키는 효능이 있습니다. 위장의 기능이 떨어져서 소화를 잘 못시킬 때 산초기름을 공복에 한수저씩 먹으면 효과를 볼 수 있고 채식을 하는 스님들의 구충제 역할을 하기도 했습니다. 장아찌로 먹고 부쳐 먹고 아낌없이 주는 ‘열매’ 요즘이 제철로 덜 여문 것은 장아찌를 하거나 쿵쿵 찌어서 두부와 같이 부쳐먹고 여물어서 껍질이 벗겨진 것은 차를 담거나 검은 씨앗을 이용해 산초 기름을 짭니다. 큰 재래시장에 가면 구할 수 있습니다. 장아찌를 담글 때에는 껍질이 벗겨지지 않은 덜 여물어서 녹색이 나는 싱싱한 것을 준비해야 합니다. 산초의 강한 맛을 빼주기 위해 뜨거운 물에 담그는데 끓는 물을 산초에 부어야지 산초를 뜨거운 물에 데쳐내면 향과 맛이 사라집니다. 자료협조 및 도움말: 선재스님(동국대 가정학과 겸임교수, 선재사찰음식연구원장) 하정은 기자 tomato77@ibulgyo.com ■■ 재료 산초 600g, 집간장2컵, 물2컵 ■■ 만드는 법 ① 산초는 색이 파랗고 껍질이 벗겨지지 않은 것으로 준비해 송이째 따서 먹기 좋은 크기로 잘라 깨끗하게 씻는다. ② 준비한 산초를 그릇에 담고 물을 팔팔 끓여서 붓는다. ③ 6~7시간 정도 담가두었다가 건져서 찬물에 헹궈 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다. ④ 집간장에 물을 섞어서 팔팔 끓여 식힌 뒤 산초가 잠길 정도로 붓는다. ⑤ 5일정도 지난 후 간장을 따라 끓여 식혀서 다시 붓는다. ⑥ 한 달 정도 지난 후부터 꺼내 먹는다. [불교신문 2465호/ 10월8일자]