가을음식⑦ 누런콩잎장아찌

가을음식⑦ 누런콩잎장아찌

콩잎은 초여름 여린 잎부터 먹기 시작해서 가을에 누렇게 낙엽이 들 때까지 먹습니다. 여릴 때는 쌈으로도 드시고 삭히지 않고 간장이나 된장에 장아찌를 하고 밀가루풀이나 보리쌀물에 된장을 풀어 물김치를 담아 드십니다. 독특한 향이 있어서 먹지 못하는 사람들도 많이 있습니다. 누렇게 뜬 콩잎, 맛은 일품일세 콩잎에는 인, 칼슘, 비타민C가 다른 야채에 비해 많이 함유되어 있습니다. 인은 체내에 칼슘이 흡수될때 꼭 필요한 영양소입니다. 그리고 콩잎에는 여성호르몬인 에스트로겐 역할을 하고, 골다공증 예방과 유방암 발생 억제 기능을 하는 ‘아이소플라본’이 많이 함유되어 있습니다. 물을 부어 삭히면 콩잎은 냄새가 아주 많이 납니다. 물을 갈아 주면서 계속 부벼 씻고 물기 짜는 것을 반복하고 끓는 물에 삶아내도 콩잎이 풀어지지 않으니 꼭 삶아내야 냄새를 빨리 없앨수 있습니다. 다 씻은 후에는 물기를 꼭 짜야 합니다. 그래야 장아찌에 겉물이 돌지 않고 간이 잘 뱁니다. 조청은 조금 달아도 간장과 동량으로 넣어야 윤기도 나고 묽어지지 않습니다. ■ 재료 누런 콩잎 400g, 밤 10개, 생강 2톨, 집간장 1컵, 물1컵, 조청2컵, 고춧가루 1/2컵 ■ 만드는 법 ① 가을철에 누렇게 물든 콩잎을 따서 30~40장씩 묶어서 단지에 넣고 물을 부어 한달 정도 삭힌다. ② 삭힌 콩잎은 냄새를 없애기 위해 물을 갈아주며 여러번 씻고 끓는 물에 삶아 건져서 다시 물을 갈아 주며 깨끗하게 씻어 물기를 꼭 짠다. ③ 밤과 생강은 껍질을 벗겨 채썬다. ④ 집간장에 물을 붓고 끓으면 조청을 넣고 끓여서 간장을 식힌다. ⑤ 식힌 간장에 고춧가루, 밤채, 생강채를 넣고 섞는다. ⑥ 콩잎을 서너 장씩 단지에 넣고 양념 바르기를 반복해서 차곡차곡 담는다. 자료협조 및 도움말: 선재스님(동국대 가정학과 겸임교수, 선재사찰음식연구원장) 하정은 기자 tomato77@ibulgyo.com [불교신문 2471호/ 10월29일자]