독특한 맛과 향이 일품

독특한 맛과 향이 일품 
 

고사리장아찌

 

장아찌는 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성시킨 것으로, 고추장이나 된장에 박아서 만들기도 한다. 농경사회였던 우리나라에서는 오래전부터 장아찌를 만들어먹었는데, 채소가 귀한 겨울에 장아찌는 좋은 밑반찬이었음에 틀림없다.

조선 헌종 때 정학유가 지은 <농가월령가>에도 장아찌 문화에 대해 소개돼 있다. 칠월령에는 “소채 과일 흔할 적에 저축을 생각하여 박 호박 얇게 썰어 말리고 외가지 짜게 절여 겨울에 먹어 보소 귀물(貴物)이 아니 될까”라고 기록돼 있어 조선시대에도 장아찌를 만들어 먹었음을 보여준다.

섬유질 칼슘 등 풍부하게 함유

삶는 중간 찬물 부으면 연해져

고사리장아찌는 독특한 향과 맛을 즐길 수 있는 음식이다. 고사리는 아시아 전역에서 고대부터 먹던 나물로, 사마천의 <사기>에 백이와 숙제는 은나라가 망하자 산속으로 들어가 고사리로 연명하다 죽었다는 기록이 있다.

고사리는 기원전부터 먹던 것으로, 우리나라에서는 제사상에도 빠지지 않고 오르는 음식이기도 하다. 어린 순은 나물로 무쳐먹고 뿌리줄기로는 녹말가루를 만들기도 한다. 잘 말린 고사리에는 섬유질이 많고 비타민C와 베타카로틴 외에도 칼륨과 칼슘, 인 등이 함유돼 있다. 그러나 잎에는 비타민B1 분해효소가 있어 생으로 먹으면 비타민B1이 파괴되므로, 반드시 삶거나 끓는 물에 데쳐서 먹어야 한다.

고사리를 부드럽게 먹으려면 끓는 중간 중간 찬물을 조금씩 부어가면서 삶는다. 압력솥을 이용할 땐 물러지지 않게 짧게 삶으면 된다. 장아찌는 3~4일이 지나고부터 먹을 수 있지만, 시간이 지날수록 향과 맛이 진해지기 때문에 숙성시켜먹는 게 좋다.

•재료 및 분량

불린 고사리 300g, 집간장 57g, 진간장 70g, 식초 44g, 맛국물 420g, 황설탕 42g, 맛국물(청양고추 1개, 다시마 5g, 대추 3개, 물 800g, 마른표고버섯 2개)

•만드는 방법

①냄비에 물과 청양고추, 다시마, 대추, 마른 표고버섯을 넣고 끓여 맛국물을 만든다.

②말린 고사리를 팔팔 끓는 물에 넣고 30분 정도 삶는다.

③삶은 고사리를 찬물에 헹군 뒤 가지런히 놓고 물기를 뺀다.

④냄비에 맛국물을 넣고 팔팔 끓으면 집간장을 넣는다.

⑤맛국물이 끓으면 진간장을 넣고 다시 끓으면 식초와 황설탕을 넣고 끓이다가 불을 끄고 식힌다.

⑥항아리에 고사리를 가지런히 담고 식힌 간장물을 붓는다.

※사진 및 자료제공=조계종 한국불교문화사업단

[불교신문3094호/2015년4월4일자]